রান্নাঘরে বিশ্বরূপ দর্শন ৪

জলদি পোলাও – বিশ্বরূপ ঘোষ দস্তিদার

কেমন লাগছে রান্নাগুলো? সবাই ট্রাই করছো তো? আজ বানাবো একটি সোজা প্রসেসে জলদি পোলাও। পোলাও সম্পর্কে একটু বলবো আজ। ভারত থেকে স্পেন ও পরে পৃথিবীময় ছড়িয়ে পড়ে পোলাও, পিলাফ, পিলাও বা ফিলাও পদটি। মহাভারতে-এর উল্লেখ পাওয়া যায়। আলেজান্ডারের সৈন্যদের হাত ধরে পারস্য দেশের পোলাও-এর রেসিপি একদিন পৌঁছে যায় সুদূর ম্যাসিডোনিয়াতে। দশম শতাব্দী যে  বইটিতে পোলাও এর উল্লেখ পাই  সেটির লেখক ইব্ন সিনা- কেই পারসীরা পোলাও-এর জনক মনে করেন।

দেশ ও কালের বিভাগে  আজ আমরা সেগুলোকে  কাবুলী, আজারবাইজান, আর্মেনিনান ক্যারিবিয়ান, উজবেকি, পাকিস্তানী, বাংলাদেশীও ভারতীয় পোলাও নামে জানি। পোলাও রান্না সাধারণত ব্রথ বা স্টক দিয়ে নিরামিষ বা  আমিষ একটি চালের পদ, কোথাও কোথাও গমের, যার দানাগুলো হবে এতসব জিনিসের সঙ্গে রান্না হলেও ঝরঝরে।চাল বা গমের দানাগুলো আঠালো হয়ে গায়ে গায়ে লেগে থাকবে না।

ছেলেবেলার পোলাওতে  ঝামেলা ছিল অনেক বেশি। আজকাল এত ঝামেলার প্রয়োজন হয় না। সঠিক চাল এর জন্য বলাইবাহুল্য  গোবিন্দভোগ চাল। উত্তর বাংলার কালো ননিয়া, উত্তরদিনাজপুরের আতপ তুলাইপাঞ্জিতেও ভালো পোলাও তৈরি হয়।

চলো দেরী না করে বানিয়ে ফেলা যাক আজকের মেনু জলদি পোলাও। রাইসকুকার অথবা সসপ্যানে বা হাঁড়িতেও রান্না করা যায় এই পদটি।

জলদি পোলাও

পরিমাপ হচ্ছে যেকোনো পোলাও রান্নার আসল চাবি কাঠি।

যে উপকরণ চাই তা হলো

★ গোবিন্দভোগ চাল  ৭৫০ গ্রাম ( ৬জনের জন্য)

★ আস্ত তেজপাতা, সাদা এলাচ ৪ টি, লবঙ্গ ৪ টা, দারুচিনি ১ ইঞ্চি টুকরো দুটো

★ এক কাপ ঘি ও তেলের মিশ্রণ

★ কাজু বাদাম ও কিশমিশ

★ লবন ও চিনি স্বাদমতো

★ মটর শুঁটি এককাপ (অপশনাল)

★ আদাবাটা ১ চামচ

যত কাপ চাল হলো সেটাকে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রেখে দাও। ওই কাপের দ্বিগুন  জলের এক কাপ কম জল ফুটতে দাও, ও সঙ্গে  ওই এক কাপ মাপে তেল ঘির অর্ধেকটা দাও।  আদা বাটা দাও। পরিমান মতো লবণ ও চিনি দিয়ে জলটা চেখে নাও। পোলাও এ দুটোই ঢিমে হবে। চড়া হবে না। আস্ত তেজপাতা ও আস্ত মশলাগুলো থেঁতো করে জলে দিয়ে ঢাকনা দাও। ফুটে এলে ধোয়া চাল ছেড়ে দাও। কাজু কিসমিস মটরশুঁটি দাও।

সব ফুটে যখন চাল ও জল সম পরিমান হবে, কাদাকাদা, সে সময় উনুন বন্ধ করে ওপরে বাকি তেল ঘি-টা ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকনা চাপা দিয়ে ভারী বস্তু চাপা দিয়ে গরম পুরোনো কম্বল জাতীয় কিছু পেঁচিয়ে রেখে দাও। আধ ঘন্টা পরে দেখবে ঝরঝরে পোলাও তৈরি। গরমাগরম অন্য আমিষ পদের সাথে পরিবেশন করো।