নিরামিষ-এর টুকিটাকি – ক্ষমা ভট্টাচার্য্য
পনির বল – ডালনা
পনির খেতে খেতে অনেক সময়ই একঘেয়ে লাগে। একটু অন্য রকম করে পরীক্ষা করে দেখা যেতেই পারে। মনে হয়, খারাপ লাগবে না স্বাদের একটু অদল বদলে।
উপকরণ :- পনির দু ‘ শ গ্রাম, নুন(স্বাদমতো), হলুদের গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়া,আদা বাটা,গরম মশলা গুঁড়ো, চিনি, গাজর, বেসন, খোয়া, কিসমিস, কাজু, ঘি, অল্প কড়াইশুঁটি (অপশনাল), ভেজিটেবল তেল।
পদ্ধতি:-পনির হাত দিয়ে ভালো করে ভেঙে চটকে নিয়ে হবে।
পনিরের সাথে স্বাদ মত নুন, হলুদের গুঁড়ো ছোটো চামচের এক চামচ, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, আদা বাটা (সব এক টেবিল চামচ মাপে), হাফ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো,এক চা চা চামচ চিনি (নাও দিতে পারেন), একটি মাঝারি সাইজের গাজর (গ্রেট করা), খোয়া (বাড়িতে থাকলে) দু টেবিল চামচ ভেঙে কড়াইয়ে অল্প গরম করে, দু টেবিল চামচ বেসন খুব ভালো করে মিশিয়ে সব উপকরণ একসাথে চটকে নিতে হবে।এরপর যেভাবে ময়দার লেচি কাটা হয় ঠিক সেভাবে ছোটো ছোটো বলের আকারে গড়ে নিয়ে আঙ্গুল দিয়ে মাঝখানে গর্ত করে একটি করে কিসমিস ভরে আবার হাতে গোল পাকিয়ে পনিরের গোল্লা বানাতে হবে। কড়াইয়ে যেকোনো সাদা ভেজিটেবল তেলে এই গোল্লা গুলি ভেজে আলাদা বাসনে তেল ঝরিয়ে তুলে নিতে হবে। সব গোল্লা ভাজা হয়ে গেলে অন্য একটি কড়াইয়ে সাদা তেল বা সর্ষের তেল (তিন টেবিল চামচ মত ) গরম করে তাতে গোটা জিরে, তেজ পাতা,থেঁতো করা গরম মশলা এক চা চামচ মত ফোঁড়ন দিয়ে জিরে ধনে আদা বাটা, কাজু আর মগজ বাটা (সব দু টেবিল চামচ পরিমাণে) সব দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।এই সময় কড়াইশুঁটি গুলি দিয়ে ধীরে ধীরে যখন তেল ছেড়ে যাবে পরিমাণ মত জল ঢেলে ভালো করে ফুটিয়ে নিতে হবে।স্বাদ মত নুন আর হাফ চা চামচ চিনি দিয়ে ঝোল ফুটে ওঠার খানিকক্ষণ বাদে ভেজে রাখা পনিরের বল গুলি ছেড়ে দিয়ে ঢাকা দিয়ে আরো দশ মিনিট মত নিভু থেকে মাঝারি আঁচে ফুটিয়ে নিতে হবে।
ঝোল একটু গাঢ় হয়ে এলে ঢাকা তুলে হাফ চা চামচ গরম মশলা এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে।
গরম ভাত, ভেজ ফ্রায়েড রাইস অথবা ভেজ পোলাও এর পরিবেশন বেশ জমে যাবে আশা করি।
চাল কুমড়া / উচ্ছে পাতার বড়া
উপকরণ: – ওপরের যেকোনো পাতার একটি, নুন,হলুদ, সর্ষে বাটা(কালো সর্ষে হলে ভালো নইলে যেমন পাওয়া যায়), আতপ চাল, মটর ডাল, পোস্ত।
মা ঠাকুমার হাতের জাদুতে এই স্বর্গীয় স্বাদের পাতার বড়া নাম উল্লেখে ই জিভে জল চলে আসে।অথচ খুবই সাধারণ উপকরণে তৈরি।
পদ্ধতি:-
মাঝারি মাপের পাতা (খুব কচি বা খুব পরিণত নয় এমন) খুব ভালো করে ধুয়ে অল্প নুন জলে ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে মিনিট দশেক। আতপ চাল আর মটর ডাল যত গুলি পাতার বড়া হবে সেই আন্দাজে ঘণ্টা খানেক আগেই ভালো করে ধুয়ে ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে। ডাল আর চাল ভিজে ফুলে উঠলে আধা বাটা করে মিক্সিতে পিষে নিতে হবে। একটু খেয়াল রাখতে হবে যাতে ডাল আর চাল খুব মিহি না হয়।
কড়াইয়ে তেল ( যেকোনো ভেজিটেবল তেল) গরম হতে দিতে হবে।এরপর নুন জলে ভেজানো পাতা গুলিকে চেপে জল ছাড়িয়ে একটি পাতার ওপর সর্ষে বাটা (সর্ষে বাটার সময় পরিমাপ অনুযায়ী দুটো তিনটে কাঁচা লঙ্কা আর অল্প নুন দিয়ে বেটে নিতে হবে) র প্রলেপ লাগিয়ে তার ওপর আরেকটি পাতা দিয়ে চেপে বেটে রাখা চাল ডালে (চাল ডাল বাটা তে পরিমাণ মত নুন হলুদ আর গোটা পোস্ত ধুয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। বাটা যেন পাতলা না হয়) চুবিয়ে তেলে একটি একটি করে ছেড়ে নিভু থেকে মাঝারি আঁচে ভেজে তেল ঝরিয়ে তুলে নিলেই বড়া তৈরি!
